Miso

O miso é uma pasta de soja fermentada, produzido a partir dos feijões de soja cozidos e misturados com outros cereais. Após a fermentação dos grãos, a mistura é salgada, obtendo-se uma pasta espessa e nutritiva. É um excelente condimento em variados pratos.

A consistência do miso é pastosa e a cor varia entre o bege claro e o castanho escuro, passando por toda uma gama de cores intermédias. O sabor é intenso e relativamente salgado, assemelhando-se a avelãs. O miso de cor clara é, normalmente, menos salgado e de sabor menos intenso do que o mais escuro. O miso foi inicialmente utilizado pelos cozinheiros japoneses, que o souberam apreciar e introduzir nas suas receitas de sopas e molhos requintados. Este constitui um excelente condimento em sopas, legumes e verduras estufados, cereais, leguminosas, na preparação de soja e tofu, bem como na elaboração de patês.

Devido ao processo de fermentação a que é sujeito, o miso é um alimento vivo (tal como o iogurte) que contém bactérias e fermentos vivos, facilmente assimilados pelo organismo, e muito benéficos para o equilíbrio da flora intestinal.

Como são elementos vivos, as bactérias e os fermentos do miso perdem as suas propriedades quando são submetidos a altas temperaturas (na fervura, por exemplo). Assim, o melhor é cozinhar em lume brando ou introduzir o miso o mais tardiamente possível, na fase da preparação dos alimentos, pouco antes do final do cozimento. Antes de adicionar o miso à água de cozedura é preciso dissolvê-lo primeiro num pouco de água quente à parte, e só depois adicioná-lo aos alimentos.

Concentrado em energia, possui muita da riqueza proteica dos feijões de soja. Contém igualmente fitonutrientes como as isoflavonas, presentes nos feijões de onde é originado.

Dependendo do tipo de cereal adicionado aos feijões de soja, obtém-se um tipo de miso específico. Se for feito exclusivamente com feijões de soja estamos perante o miso hatcho, ou miso de soja, que é a variedade cujo sabor é mais intenso e a textura mais densa. Nutricionalmente é o que apresenta a maior concentração de proteínas (21%) e menor conteúdo de hidratos de carbono (12%) e água (40%).

A variedade que se encontra com maior facilidade e frequência é o miso mugi, uma combinação de soja com cevada. Este tipo de miso tem um sabor adocicado e quente que lembra o mel, sendo simultaneamente salgado. Contém uma reduzida quantidade de hidratos de carbono e cerca de 13% de proteínas.

O miso genmai feito com feijões de soja e arroz integral, tem uma cor mais clara, textura leve e sabor doce.

Como se trata de uma pasta relativamente concentrada em sal, deve ser utilizada com moderação por quem sofre de hipertensão arterial.

 

Fonte: Centro Vegetariano. 12.11.2012. http://www.centrovegetariano.org/Article-174-Miso%253A%2Bum%2Bderivado%2Bde%2Bsoja.html.